Irischer Wildlachs

Der Unterschied zwischen Wildlachs und Lachs

Der wild aufwachsende Atlantiklachs (salmo salar) ist eine der letzten rein natürlichen, unbelasteten Fischarten unserer Erde. Er wächst in 4 bis 5 Jahren vollkommen frei, natürlich und gesund in den klaren Gewässern des nördlichen Atlantiks rund um Grönland auf. Der Wildlachs ist sehr selten, sein Verhältnis zum Zuchtlachs liegt bei nicht einmal einem Prozent, bei ständig steigender Nachfrage.

Irland ist das einzige Land in Europa, das dank seiner sauberen, intakten Flüsse zum Ablaichen des Fisches noch einen bedeutenden Wildlachsbestand aufweist. Wildlachsfänge sind staatlich konzessioniert und kontingentiert, was am Fangort ständig überwacht wird.

Unseren Lachs beziehen wir aus einer Räucherei im Westen Irlands, mit der wir seit vielen Jahren in Verbindung stehen. Gegründet im Jahre 1960 ist der Betrieb bis heute in Familienbesitz.

Bei der Verarbeitung des Lachses werden lediglich Kochsalz (NaCl) und Eichenrauch verwendet. Nach diesem Veredelungsprozess wird der Lachs vakuumverpackt und verschickt. Um die Transportdauer kurz zu halten, importieren wir ausschließlich per Luftfracht. Das ist zwar teurer als auf dem Landweg, verhindert aber Ausfälle und Verspätungen und kommt somit dem Produkt zu Gute.

Unser Angebot umfasst ganze Seiten sowie vorgeschnittene Ware. Meist gefragt sind Gewichte zwischen 800 und 1200 Gramm. Da Lachs ein Naturprodukt ist, variieren die Gewichte natürlich. Unser Lieferant behält sich Differenzen von +/- 15% vor, die bis auf wenige Ausnahmen auch eingehalten werden. Berechnet werden selbstverständlich nur die tatsächlichen Gewichte.

Nur dort, wo „Wildlachs“ deklariert wird, erhalten Sie in 4 bis 5 Jahren natürlich herangewachsenen Wildlachs. Wildlachs ernährt sich ausschließlich selbst, ohne menschliche Hilfe. Nach dem Gesetz darf nur Wildlachs als solcher deklariert werden, keine Zuchtprodukte, egal wie klangvoll die Bezeichnung auch ist.

Produktbezeichnungen wie Echter Lachs, Echter Irischer Lachs, Räucherlachs, Echter Räucherlachs, Biolachs, Ökolachs, Irland Bio-Räucherlachs, Wildwasserlachs, Fjordlachs, Balticlachs, Sibirischer Lachs, Graved Lachs, Grönlandlachs und unzählig viele andere Bezeichnungen sind frei formulierte Begriffe für Zuchtlachs! Sie bezeichnen keinen Wildlachs, sondern Industrieware unterschiedlicher Aufzuchtsverfahren bzw. Aufzuchttechniken.

Zuchtlachs wird in der Regel in Aquakulturen (Massentierhaltung mit Kunstfutter, Fischabfällen, Farbstoffen, Wachstumshormonen und Antibiotika) individuell zusammengestellt und in nur 6 bis 8 Monaten schnell hochgezüchtet. 

Auch das ist zu sagen

Der Zuchtindustrie ist es zu verdanken, dass Zuchtlachs bezahlbar und jederzeit in ausreichenden Mengen für den Verbraucher zur Verfügung steht.

Wildlachs hingegen wird in der Regel von Verbrauchern bevorzugt, die sich eine Delikatesse, die immer knapper wird, leisten wollen. Der Wildlachsfang ist an Saisonzeiten gebunden und Wildlachs somit eben nur zeitlich begrenzt und in geringen Mengen erhältlich.

Irischer Wildlachs - Eine Kurzinformation

Historischer Hintergrund

Lachs und Irland werden oft in einem Atemzug genannt. Die Tradition des Lachsfangs und des Räucherns reicht hunderte, wenn nicht tausende Jahre zurück. Man suchte einen Weg der Konservierung, um den im Frühjahr und Sommer gefangenen Lachs für die Wintermonate haltbar zu machen. Da Salz noch nicht zur Verfügung stand, benötigte man eine andere Art der Konservierung. Über offenem Holzfeuer wurde der Fisch „rauchgetrocknet“.

Verbindung zwischen Produkt und Produktion

Eine Eigenart des Lachses ist es, dass er sowohl im Salzwasser, als auch im Süßwasser lebt. Nach der Eiablage in den Flüssen Irlands verbleibt der Fisch dort ein bis drei Jahre, bevor die Wanderung ins Meer über tausende von Meilen bis in den Nordatlantik beginnt. Geschlechtsreif kehrt der Lachs zu seinem „Geburtsfluss“ zurück. Die Räucherbetriebe haben sich nahe der See angesiedelt und kaufen den Fang auf.

Produkt - Identifikation

Die Berufsfischer Irlands sind lizensiert. Mit codierten Etiketten wird jeder gefangene Fisch markiert. Logbücher geben Nachweis über den Fang eines jeden Bootes. Auch die Händler sind verpflichtet Nachweis zu führen über den Tag der Verarbeitung, Entnahme der Etiketten usw. Dadurch ergibt sich die Möglichkeit der Rückverfolgung eines jeden Fisches bis zum Boot, welches ihn angelandet hat.

Lebensraum

In seinem Lebenszyklus benötigt der Atlantische Lachs in den Flüssen wie im Meer sauerstoffreiches, 0°C bis 15°C kaltes Wasser, frei von Verunreinigungen durch Chemikalien, Gifte, Schlamm usw. Aus diesem Grunde gilt der Lachs als extremer Bio-Indikator seiner Umwelt. Nach der Eiablage und Brutpflege zieht es den Lachs hinaus ins Meer, wo er genügend Nahrung findet. Nach Verlassen der irischen Küste geht sein Weg vorbei an den Faeroer-Inseln in den Nordatlantik bis Grönland. Dort besteht sein Futter u.a. aus Krill, Sandaal und Garnelen. Die unterschiedlichen Anteile begründen die unterschiedliche Färbung seines Fleisches.

Fangsaison, Fang und Verarbeitung

Strenge Gesetze hat die irische Regierung erlassen. Derzeit ist die Fangsaison für Irischen Atlantischen Wildlachs beschränkt auf den Zeitraum Juni/Juli - und dies auch nur an vier Tagen der Woche. Regionale Quoten wurden zudem im Jahre 2002 eingeführt. Sind diese erreicht, endet die Fangsaison. Dies alles im Interesse des Artenschutzes.

Nach dem Einholen der Netze wird der Fisch auf Eis gelagert und jeden Abend angelandet. Im Interesse bester Qualität sind Richtlinien zum Ausbluten und Lagern auf Eis bereits auf den Fangschiffen erlassen worden. Innerhalb von maximal zwölf Stunden nach dem Fang ist der Fisch in den Händen der Verarbeitungsbetriebe.

Medizinische Sicht

Aus vielen Gründen wird Lachs von Ärzten, Wissenschaftlern und Ernährungsforschern empfohlen. Er enthält viele gesunde, ungesättigte Fettsäuren. Fischfett setzt grundsätzlich kein Fett im menschlichen Körper an. Lachs kann vorbeugend gegen Herz-und Kreislauferkrankungen wirken, da er viele Omega-3-Fettsäuren enthält, sowie Mineralstoffe und die Vitamine A, B1, B6, B12 und D.

Fischart

Atlantischer Wildlachs (salmo salar)

Lagerung 

bei +2° C ca. 14 Tage in ungeöffneter Packung; Einfrieren verlängert die Haltbarkeit um weitere zwei Monate (dies ist jedoch nur dem Privatverbraucher gestattet)

Fangart

Netzfischerei; auf offener See innerhalb eines festgelegten Korridors vor der Küste